【原创】晋城十大经典晌午饭(上篇)

晋城头条2022-07-11 07:38:57

作者有话说:一个月前,我们推出了晋城最具人文情怀和本土味道的十大经典早餐,试图通过一道道晋城地道早餐挖掘美食背后的情感和传统,诚意之作换来微友的纷纷关注,爆红网络,太行晚报等晋城主流媒体也全文转载。感恩之余,我们更为用心、更加勤谨地推出了这一季的晋城十大经典晌午饭系列,延续早餐系列风格和独特风味,个中又略有些许变化,但晋城风情依然传承,欢迎品味,敬请指正。


俗话说,早饭是金,午饭是银。但对于晋城人民来说,晌午饭才是一天中最实受的那一顿,一方面要承接前半晌的辛苦;另一面将开启后半晌的劳作。所以,晋城的晌午饭大多是干饭,唯有如此,才能扎扎实实补充好、储备够能量,有滋有味地过好每一天的日子。

1【晋城十大经典晌午饭】饸饹的仪式感



没有人数过晋城到底有多少家饸饹店?大街小巷、大饭店、小红棚哪都能找到,哪都能吃上。花菜饸饹、清汤饸饹、金瓜饸饹、炖肉饸饹、酸菜肉丝饸饹、火锅饸饹……各式各样,花式繁多。但是归根结底无非两样,面和浇头。


晋城人吃饸饹主要用白面,高平地区也有用(白面、玉米面、豆面)三和面的,但基本不用荞麦面。和饸饹面讲究冬用温水夏用凉水,和好的面不能太软,稍硬一点才能从饸饹床里压下来,口感才会不儿叽(buer)(ji),和好的面用面盆倒扣,一边醒着,一边就可以做浇头。




在饸饹这种饭食里,面是主角,浇头是配角。主角不变,配角随便,主要看你爱的是什么口感什么菜。豆角、金瓜、蒜薹、西红柿、土豆、酸菜、排骨、肉丝、鸡蛋,随意组合随意放,只记住一点——要有菜汤。晋城人喜欢吃带汤带水的入池饭,饸饹面里不光要加一点面汤防榾(gu)柮(duo),还要加一点菜汤提味道。所以家常做浇头最后一道工序就是加水镉嚓。这边镉嚓菜,那边就可以压饸饹。“玉叶翻盘薄,银丝出漏长”。压饸饹实在是件赏心悦目的事,银白的面条迤逦入锅、缓缓散开,水滚上几滚就可以出锅,长筷挑入瓷碗,实实受受加上一大勺浇头,根据个人喜好可调入醋、芝麻盐、韭花、小葱、香菜、蒜苗、辣椒等等。




饸饹的使命可不止于饱腹。以前老晋城人办红白事,宴请亲友不去饭店,要支起大锅饭,帮忙的底里人、家门口的左邻右里、远道来的亲朋好友都来吃个红火热闹,除了自己吃饱,来帮忙的邻里们还要往家端。一锅两锅的,只有过水饸饹赶得上这样的速度和节奏。提前压好,过水沥干,一把一把放到大簸箩里,吃时重下锅煮热,方便快捷。诸事完毕后,剩下的饸饹分送亲友邻里,家庭里一场轰烈的大事就过去了,生活的新一页也就要掀开了。

2【晋城十大经典晌午饭】家常的扯面



晋城最好的饸饹在饭馆,但晋城最好的扯面在家里,最地道的味道只有妈妈做得出来。想要扯好扯面,首先得和好面,舀上两碗头拨面,用温水和,饸饹面要和硬,扯面面要和软。和成团后还必须在面板上摔几摔,激发出面的韧性,这样的面才拉得开,扯不断。每个回到家里的游子,听着摔出的梆梆声,看着面在妈妈手里扭动翻飞时,会有一种我妈给我做饭吃的踏实感和幸福感。




扯面的适应性极强,可细可宽,端看你喜欢。细有细的纤巧,宽有宽的厚实,口感截然,但因其本性柔软,没有饸饹顶胃,更加入池。扯面的吃法和饸饹区别不大,都是面加浇头菜,面虽不同,菜可共用。但顶好的扯面是可以不加调料和菜单吃的,尤其是宽扯面,经过数次摔打,面的筋道和本味被激发出来,封锁在面里,在咀嚼中释放,真的是一种纯粹的享受。




“头锅饺子二锅面”,但是心急的妈妈们哪舍得让回家的孩子等到第二锅,刚刚扯好就急急忙忙叫唤吃饭,这边吃着那边继续扯着,非要等孩子们和老家儿吃饱,才把剩下的面头揉一揉,给自己扯上一碗收尾。


老晋城人办喜事要吃饸饹,但男女双方第一次正式登门时,家长们若是同意,就要给登门拜访的未来女婿或儿媳吃扯面,且必须吃完再添一点,表示今后就扯在一起了。


老话说“一方水土养一方人”。这话我年轻时颇为不屑,概因我虽是土生土长的晋城人,却向来不爱吃面,尤其嫌弃扯面,总觉得它软不流流,不干不脆,没有与唇齿碰撞的刚烈和酣畅。可是等我长大求学、离乡归家、乃至生完孩子坐月子的时候,我越来越离不开扯面,隔几天不吃一碗就觉得不入池,我的肠胃比我更早地领会了家的含义和味道。

3【晋城十大经典晌午饭】炉面很方便



关于炉面的lu字咋写,说法颇多,有说是炉面,也有说是卤面。叫“卤面”的,大概是因为这道饭是蒸熟的面条吸收了肉和菜的卤汁。叫“炉面”的,可能是因为其是在锅里一层一层码面,甚至高出锅沿,最后再拿一口倒扣的锅做盖,看起来很像道家的炼丹炉,故而得名。




炉面最大的特点应该是方便,既方便做,也方便存。豆角、蒜薹、白萝卜、酸菜、绿豆芽等等都可作为底菜,且一般只取其中一样,是豆角就摘个筋掰短、用蒜薹就撇个尾切段、吃萝卜就刨个宽丝,处理起来简单便捷,用油一炒,加水搁嚓,层层往上铺面就好。但面是关键,要保证软、短、绵、不粘连、不油腻,才能出一锅好炉面。因此,做炉面时,有人用油搓一搓面,有人铺面时层层撒油,其用意就是要让水蒸气携带着油的润泽,浸入到每一根纤细的面条里,柔软它,芳香它,惟其如此,当最后打开锅盖搅拌时,菜和面才能充分融合,做到你中有我、我中有你。




炉面一般一做一大锅,当顿吃不完,晚上或加鸡蛋、或加土豆等再炒一炒,又是一顿别样滋味的美食。现代有了微波炉,不想开火,直接微波一下也行,或者想更省事,取来凉的直接入口,也很美味,委实方便。


君不见,街头路边,一个大保温桶,一摞套塑料袋的碗,就撑起了一个午饭的摊点,过去看看,必是手工炉面玉荞汤。


未完待续……


下期请继续关注【晋城十大经典晌午饭】(中篇),还有哪些晋城经典传统晌午饭会进入我们的榜单呢?也欢迎大家为小编推荐!点击本文最下端右下角“写评论”参与互动,推荐你最钟情的一款午饭吧!


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